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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr부평광대 축소 마사지영암운정 안마방대구출장안마원주19 마사지출장부르는법대구출장안마충청북도울산 삼산동 안마방예약대구안마방 초이스 torrent해남중국 안마방의정부태릉입구역 안마방대구출장안마loveganghwa.xyz전주출장샵24시출장샵대구안마방 녹음대구베이징 안마방♡대구경기 광주 마사지☀〖대구사가정 안마방〗대구부산 출장☈대구안마방 fc2﹄대구송파 마사지♜대구안마방 분수 대구성대 마사지군산출장안마부안부산 모텔 추천대구안마방 반말╃대구사당 안마방⇇『대구가평 안마방』대구목동역 마사지χ대구타이마사지 추천♥대구불광 여관╚대구천안 마사지 ㅁㅁㄹ★대구출장시

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